萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，好不容易弄清楚了阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆的區(qū)別，就快要悟出豆子的可可風(fēng)味和燒焦的五花肉味不同，眼看一只腳已經(jīng)踏進(jìn)精品咖啡圈之際，咖啡界的新風(fēng)尚，給了我一記回馬槍。
以前的咖啡：tall杯，4 shot，extra hot，一泵糖都不加，用for here杯裝。
語(yǔ)氣中透露著堅(jiān)定、干練、專業(yè)，小口啜飲酸苦的黑咖啡，不動(dòng)聲色。
以后的咖啡：橙汁，檸檬片，利口酒，椰奶，椰果，珍珠，少冰，不加糖。
一杯咖啡能喝出豪華什錦燒仙草的氣勢(shì)，從啤酒飲料氣泡水到花生瓜子八寶粥，五谷雜糧時(shí)令蔬果，想加什么都不過(guò)分。
怎么，學(xué)了一肚子咖啡黑話，吞下了那么多酸，咽下了那么多苦，終究是錯(cuò)付了？
繼奶茶越來(lái)越像八寶粥之后，咖啡也不甘落后地“進(jìn)化”了。
咖啡，你跟奶茶學(xué)“壞”了
也許是受到奶茶的蠱惑啟發(fā)，以往僅在咖啡豆的產(chǎn)地、風(fēng)味以及烹煮方式上爭(zhēng)個(gè)你死我活的咖啡，突然在口味上卷起來(lái)了。
別誤會(huì)，不是風(fēng)味輪上的風(fēng)味，而是實(shí)打?qū)嵉目谖丁?/span>咖啡正在奶茶踏出的什錦大道上策馬揚(yáng)鞭。
以前咖啡頂多在拿鐵上暗暗較勁，先是在奶上做文章。奶味不夠，變厚乳拿鐵，層次不夠，變隕石拿鐵，乳糖不耐，變植物奶拿鐵。
單純加奶的拿鐵咖啡不夠，加一些燕麥元素變燕麥拿鐵。燕麥拿鐵太大眾了，再加點(diǎn)桂花元素變桂花燕麥拿鐵。如果桂花太陽(yáng)春白雪，便換成足夠有煙火氣的酒花，變成酒花燕麥拿鐵。
以上尚屬常規(guī)操作，但突然有一天，咖啡就劍走偏鋒起來(lái)，在驚喜與驚悚的邊緣試探。
口味輕一點(diǎn)的，玩起了“咖啡兌酒，越喝越有”的戲碼，既興奮又沉醉，一杯茅臺(tái)咖啡下肚，天還大亮就能蹦起迪。
圖源：大眾點(diǎn)評(píng)@不愛(ài)吃蔥的小manman
口味重一點(diǎn)的，在咖啡里加上更加“格格不入”的創(chuàng)意原料，例如鮮香麻辣的藤椒美式，唇齒欲罷不能，菊花酸爽可期。
圖源：大眾點(diǎn)評(píng)@姜少偉_7213
例如豆腐腦拿鐵，在拿鐵咖啡里加入了杏仁豆腐，都不需要額外的主食，一頓有稀有稠的早餐就完成了。
圖源：大眾點(diǎn)評(píng)@Summer
再例如南京咸水鴨特調(diào)咖啡，一杯飲品里有葷有素，咸水鴨有肥有瘦，營(yíng)養(yǎng)搭配都給你想好了。
圖源：大眾點(diǎn)評(píng)@小七元?dú)饽?/span>
不過(guò)，以上只是精品咖啡店的小眾創(chuàng)意，要說(shuō)創(chuàng)意咖啡的大趨勢(shì)，非“咖啡+水果”莫屬。
或許因?yàn)榭Х榷贡揪褪撬囊徊糠郑?/span>水果加水果能有什么壞心思呢，不過(guò)是讓你一次品嘗到一個(gè)果盤(pán)而已。
從速溶咖啡、濃縮咖啡原液到現(xiàn)磨咖啡，果咖幾乎出現(xiàn)在了所有知名的咖啡品牌菜單上。
雀巢速溶咖啡有草莓、百香果、香柚等口味的特調(diào)果萃系列咖啡。永璞有柚子風(fēng)味的濃縮咖啡原液。
受訪者供圖
瑞幸除了有單月銷量突破1000萬(wàn)杯的爆款生椰拿鐵之外，還有桃桃燕麥拿鐵、熱戀蜜瓜燕麥拿鐵以及葡萄冰萃咖啡等創(chuàng)意新品。
Manner咖啡有主打橙子的清橙系列，挪瓦咖啡有含有果肉的青梅、蜜瓜、西瓜、鳳梨等口味的小馬果咖，連老牌茶飲CoCo也推出了添加檸檬汁的香檸咖啡和加了草莓、蔓越莓果肉的莓莓拿鐵咖啡。
微信點(diǎn)單小程序截圖
仿佛忽然之間，咖啡搖身一變，以“水果茶”的樣貌叱咤江湖。
以前，當(dāng)一個(gè)人說(shuō)他喜歡喝咖啡的時(shí)候，你會(huì)好奇他喜歡什么豆子、處于大眾圈或精品圈的什么段位。
現(xiàn)在，當(dāng)一個(gè)人說(shuō)他喜歡喝咖啡的時(shí)候，你或許會(huì)遲疑他究竟喜歡的是咖啡，還是咖啡味的飲料。
咖啡為什么越來(lái)越像水果茶了？
柑橘味、堅(jiān)果味、可可味、松木味、煙熏味，這些經(jīng)典的咖啡豆風(fēng)味常令專業(yè)咖啡品鑒者們心動(dòng)不已。然而對(duì)普通咖啡消費(fèi)者而言，酸和苦是他們唯二能品嘗出的“風(fēng)味”。
已經(jīng)養(yǎng)成喝咖啡習(xí)慣近10年的小宇自嘲是“止步不前”的一類人，喝來(lái)喝去依舊品不出太多風(fēng)味來(lái)，但悟出了一個(gè)道理：別太酸、別太苦就行。
在水果咖啡逐漸普及之后，小宇感受到了味覺(jué)與嗅覺(jué)的復(fù)活。以前只能嘗出酸和苦的味道，現(xiàn)在好了，還能喝出各種水果的味道，體驗(yàn)一下子就升了一級(jí)。
“咖啡加奶能稀釋酸和苦，加水果又未嘗不可呢”，小宇說(shuō)。
的確如此，世界咖啡師大賽評(píng)委李鑫認(rèn)為，中國(guó)目前的咖啡消費(fèi)程度還不夠高，因此在咖啡中添加水果和糖，制造較高的甜味，比較符合當(dāng)下大眾消費(fèi)者的口味。
李鑫曾走訪過(guò)世界咖啡之都墨爾本，她調(diào)查發(fā)現(xiàn)，越是咖啡消費(fèi)發(fā)達(dá)的國(guó)家或地區(qū)，人們?cè)蕉嘁院诳Х然蛏倭考幽痰目Х茸鳛橹饕M(fèi)品種。
根據(jù)《2021青年咖啡生活消費(fèi)趨勢(shì)洞察》報(bào)告顯示，盡管中國(guó)一線、二線城市的人均咖啡消費(fèi)量已達(dá)到國(guó)際水平，但整個(gè)中國(guó)大陸的人均咖啡消費(fèi)量只有9杯/年，遠(yuǎn)低于韓國(guó)的367杯/年和美國(guó)的329杯/年。
圖源：第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心
這就如同不少人第一次喝烈酒一樣，威士忌加可樂(lè)，伏特加配果汁，不尋常的味道總需要加點(diǎn)甜的來(lái)中和一下。喝的多了、久了，慢慢人們才學(xué)會(huì)品嘗酒本身的味道。
咖啡也是同樣的道理，對(duì)如李鑫一樣的咖啡專家以及資深玩家而言，“咖啡豆的味道已經(jīng)十分令人著迷了，我們不愿意添加其他的味道去模糊掉它本身的好風(fēng)味”。
雖然新近出現(xiàn)的“咖啡+水果”的組合看起來(lái)不夠?qū)I(yè)，然而這種趨勢(shì)早在10年前便開(kāi)始從精品咖啡店流行起來(lái)了。
李鑫解釋道，“創(chuàng)意咖啡”是世界咖啡師大賽的重要環(huán)節(jié)之一，不少參賽者都會(huì)使用水果的元素發(fā)揮創(chuàng)意，并在賽后將創(chuàng)意帶回到自己的精品咖啡店和日常生活中。
2021世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)總決賽
圖源： B站@咖啡沙龍CoffeeSalon
咖啡大賽是精品咖啡的風(fēng)向標(biāo)，精品咖啡的變化最終又引領(lǐng)了整個(gè)咖啡市場(chǎng)的變化。
“咖啡+水果”組合的創(chuàng)意性俘獲了人均好奇寶寶的年輕人的心，這成為了它能夠流行的另一大原因。
根據(jù)《2020線上咖啡市場(chǎng)消費(fèi)者洞察報(bào)告》顯示，“花式口味控”是咖啡消費(fèi)中的一大類人群，他們的興趣主要集中在豐富的口味上。
圖源：第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心
在2020年，花式咖啡吃法的話題就引發(fā)熱議，話題#咖啡的隱藏吃法#在微博有1400余萬(wàn)的閱讀量，單是把鳳梨用作沖泡咖啡的容器的話題#鳳梨咖啡#，在微博就有近600萬(wàn)的閱讀量。
圖源：微博@醬醬愛(ài)種草
曾推出過(guò)無(wú)花果冷萃夏日限定的Seesaw咖啡數(shù)據(jù)顯示，其推出創(chuàng)意咖啡后，Z世代的客群占比有明顯上漲，截至5月，創(chuàng)意咖啡的復(fù)購(gòu)率達(dá)到45%。
在不少年輕人眼里，咖啡可不是什么有著標(biāo)準(zhǔn)化品鑒法的“老古董”，而是可以玩起來(lái)的食材之一。甚至味道都不再是最重要的，夠不夠有意思才是重點(diǎn)。
以往咖啡在視覺(jué)上主要靠拉花來(lái)比拼創(chuàng)意，你能拉出來(lái)一片樹(shù)葉，我就得拉出一片樹(shù)林。現(xiàn)在的視覺(jué)創(chuàng)意已經(jīng)拓展到了色彩的搭配上。
例如最近不斷被種草的一款“水果冰拿鐵”，咖啡和果肉的層次分明，像水彩畫(huà)一樣。
圖源：微博@NOWWA挪瓦咖啡
單是看著就賞心悅目，好看的東西怎么會(huì)不好喝呢？
除了好喝、好看、好玩之外，水果咖啡的流行或許跟咖啡市場(chǎng)嘗試挖掘新的消費(fèi)場(chǎng)景也有關(guān)。
挪瓦咖啡創(chuàng)始人“村長(zhǎng)”曾在媒體采訪中表示，現(xiàn)在有超過(guò)四分之三的消費(fèi)者喝咖啡的需求來(lái)自提神醒腦，因此有必要開(kāi)辟新的消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)獲得突破。
新的消費(fèi)場(chǎng)景，或許就是功能性剛需的工作場(chǎng)景之外的休閑生活。
工作日靠美式或拿鐵續(xù)命，休息日不再需要咖啡因來(lái)提神醒腦，因此喝一些更像下午茶的飲品能獲得更多的幸福感。
休息日常會(huì)宅在家看書(shū)的小霏，偶爾傍晚會(huì)點(diǎn)一杯水果冷萃來(lái)消磨時(shí)光。在小霏看來(lái)，雖然沒(méi)細(xì)究過(guò)其中咖啡因含量的多少，但比起美式，水果冷萃喝起來(lái)更清爽、清淡，還有滋有味。
“那其實(shí)不是一杯咖啡，它沒(méi)有美式帶來(lái)的緊張感，更像是一杯好喝的水，是飲料”，小霏說(shuō)。
“茶飲化”的創(chuàng)意咖啡能走多遠(yuǎn)？
雖然咖啡的“飲料化”成為目前咖啡市場(chǎng)的流行趨勢(shì)，但與之相悖的另一個(gè)趨勢(shì)也正在發(fā)生：消費(fèi)者變得越來(lái)越專業(yè)，對(duì)咖啡的風(fēng)味和品質(zhì)要求越來(lái)越高。
《中國(guó)現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書(shū)》顯示，2020年之后，人們對(duì)黑咖啡的偏好有明顯的提升，消費(fèi)者主要攝入的現(xiàn)磨咖啡品類以“拿鐵”和“美式/冷萃”為主，有59%的消費(fèi)者會(huì)選擇拿鐵，有49%的消費(fèi)者會(huì)選擇美式/冷萃。
誠(chéng)如世界咖啡師大賽評(píng)委李鑫所說(shuō)，從國(guó)際視角看，當(dāng)咖啡消費(fèi)變得越來(lái)越發(fā)達(dá)，咖啡作為一種飲品越來(lái)越日常化時(shí)，人們可能會(huì)更偏好無(wú)過(guò)多添加物的咖啡本身的味道。
那么，“咖啡+水果”的組合，能走多遠(yuǎn)呢？
李鑫認(rèn)為，人們被添加了水果的創(chuàng)意咖啡吸引，開(kāi)始接觸咖啡、熱愛(ài)咖啡，對(duì)咖啡文化而言是個(gè)好事。
不過(guò)，并非隨意配在一起的組合都能碰撞出一杯好的果咖，翻車的案例并不在少數(shù)。
如果你碰巧在便利店的冷飲貨架上喝過(guò)某品牌的水果咖啡，你便能想起小時(shí)候媽媽的教誨：不要見(jiàn)到東西就往嘴里放。
多種果汁搭配美式咖啡的組合，聽(tīng)起來(lái)新奇美妙，放到嘴里你便會(huì)發(fā)現(xiàn)，各種味道并沒(méi)有相互融合的意思，彼此井水不犯河水，先酸后苦再反甜上來(lái)，仿佛各門(mén)派在舌尖打了一架，魚(yú)死網(wǎng)破。
如果你恰巧喝過(guò)某品牌的速溶果咖，你便會(huì)陷入深深的自我懷疑，明明是清新水果味，為什么你喝到嘴里就成了大閘蟹味，還是被糖漬過(guò)的大閘蟹，而且絲毫沒(méi)有品出咖啡的味道。
果咖歸根到底還是一杯咖啡，在增加復(fù)雜且富有層次的感官體驗(yàn)的同時(shí)，不剝奪咖啡的主體性，這沒(méi)有想象中簡(jiǎn)單。
李鑫提到，例如咖啡機(jī)萃取出來(lái)的咖啡往往有油脂的質(zhì)感，那么搭配水性的食物就會(huì)產(chǎn)生沖突。而冷萃的咖啡與水果的搭配就會(huì)有較高的融合度。油脂感比較重的咖啡，與更黏稠的食物，或許會(huì)有奇妙的碰撞。
咖啡是一門(mén)學(xué)問(wèn)，創(chuàng)意咖啡更考驗(yàn)咖啡文化的底蘊(yùn)。
然而對(duì)普通消費(fèi)者而言，喝咖啡歸根到底是一種樂(lè)趣，它是咖啡還是水果茶，或許沒(méi)那么重要。
“專業(yè)領(lǐng)域當(dāng)然會(huì)給咖啡一套評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，但作為一個(gè)消費(fèi)者，不必太糾結(jié)它的味道是否專業(yè)，能帶給你美妙的體驗(yàn)，就夠了”，李鑫說(shuō)。
參考資料：
《2020線上咖啡市場(chǎng)消費(fèi)者洞察報(bào)告》 | CBNData&天貓
《2021青年咖啡生活消費(fèi)趨勢(shì)洞察》 | CBNData&有數(shù)青年觀察局
《2021中國(guó)現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書(shū)》 | 德勤
燕麥拿鐵爆紅后，“咖啡+水果”會(huì)是咖啡賽道下一匹黑馬？ | FBIF食品飲料創(chuàng)新. 2021
清橙美式和無(wú)花果冷萃，咖啡配方為何變得跟新式茶飲越來(lái)越像？| 界面新聞. 2021
