/迦葉

羊肉串、蒜包肉、板筋、馬步魚(yú)、掌中寶、面筋……

城市夏日煙火氣，少不了一頓夜間燒烤。

今年夏天，蕞有名氣的燒烤毫無(wú)疑問(wèn)來(lái)自淄博。不知道是從哪一個(gè)具體的時(shí)間節(jié)點(diǎn)開(kāi)始，淄博燒烤成為一個(gè)火出圈的城市IP，在各大社交媒體平臺(tái)上引爆內(nèi)容創(chuàng)作和關(guān)注。

麥田音樂(lè)節(jié)上薛之謙喊話(huà)淄博燒烤，B站淄博籍的up 主帶女友回家鄉(xiāng)吃燒烤，小紅書(shū)上的濟(jì)南姑娘結(jié)伴搭高鐵去淄博擼串，抖音800萬(wàn)粉絲的博主烏啦啦跑到淄博打卡燒烤店……

這些，讓人在隔著屏幕流口水的同時(shí)，也忍不住好奇：

淄博燒烤為什么這么好吃？

燒烤本是夏天城市生活標(biāo)配，為什么獨(dú)獨(dú)淄博燒烤成為互聯(lián)網(wǎng)熱點(diǎn)？

01

燒烤、周村燒餅、博山菜

淄博一直「很好吃」

“略粗的孜然粒灑在金黃的小串肉上，配一包小餅，那叫一個(gè)滿(mǎn)足。”

——淄博網(wǎng)友

和其他地方的燒烤相比，淄博燒烤的蕞大特點(diǎn)，是上肉之前每桌發(fā)一個(gè)小火爐，等爐子熱起來(lái)，服務(wù)員會(huì)把烤至六七成熟的肉串送到食客手中，由食客親手繼續(xù)烤肉。

這一道烤制流程上的差別，雖然只需要多一只小火爐，但diy的樂(lè)趣立刻就來(lái)了：食客們圍坐火爐前，既能享受邊聊天邊翻烤肉串的快樂(lè)，又能體驗(yàn)肉串在自己手中逐漸變得美味、逼出香味的成就感。

烤熟后，還在滋滋冒油的肉塊被靈魂小餅一裹，抹上甜面醬或蒜蓉醬或辣醬，依據(jù)個(gè)人口味加入嫩蔥等調(diào)味，至此，一頓完整的淄博燒烤才算成形，接下來(lái)，就是食客大快朵頤、盡享美味的時(shí)刻。

除了小火爐外，淄博燒烤的另一特色就是配小餅，薄韌暄軟的小餅卷起烤肉，既能消解油膩又能豐富口感，很多人吃后念念不忘，外地人甚至專(zhuān)門(mén)跟店主要了小餅帶走。

如果說(shuō)燒烤是淄博美食界的“新貴”，餅則是淄博的傳統(tǒng)美食IP，畢竟，周村燒餅的已成為級(jí)別高一點(diǎn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。周村燒餅薄而脆、灑滿(mǎn)白芝麻，有甜、咸兩種口味，外地人來(lái)到淄博，總會(huì)被推薦這道美食。咔嚓一口咬下，餅身碎裂充盈口腔，面餅自帶的小麥清香和芝麻的油潤(rùn)香氣交織，讓人吃了一個(gè)又一個(gè)，簡(jiǎn)直堪比吃薯片般“停不下的快樂(lè)”，又沒(méi)有薯片那么多油，不易發(fā)膩。

周村燒餅的名聲大噪，與周村作為旱碼頭的歷史有關(guān)。據(jù)可能實(shí)地考證，山東是絲綢之路上的重要源頭，早在《史記》中就有“齊、魯千畝桑麻”的記述，而

周村在商周時(shí)期已成為重要的絲綢紡織中心。在交通并不發(fā)達(dá)的古代，外出經(jīng)商耗時(shí)頗多，周村燒餅干燥易于保存的特點(diǎn)很適合遠(yuǎn)途攜帶，就這樣，周村燒餅名聲漸起，并一直流傳到今天。

如果你認(rèn)為淄博美食只有燒烤和周村燒餅，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，事實(shí)上，提到美食，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，淄博這座以重工業(yè)聞名的城市，是個(gè)不折不扣的美食寶藏。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，淄博就誕生了歷史上著名的“吃貨”君王——齊桓公，當(dāng)時(shí)，齊國(guó)由管仲實(shí)行改革，以“明”、“賢”從鄉(xiāng)里選拔人才，精于煎、熬、燔、炙，又是調(diào)味可能的易牙被選中，成功走近齊桓公的身邊當(dāng)御廚。

根據(jù)《說(shuō)文》釋義：“炙，炙肉也。從肉，在火上”，《禮記·禮運(yùn)》曰：“炙，貫于火上也”，即是將肉以叉貫起，并在火上烤熟。由此看來(lái)，炙應(yīng)該是早期燒烤的鼻祖，由此也可得知，易牙很擅長(zhǎng)烤肉，而齊桓公大概率也是個(gè)燒烤愛(ài)好者。

到了近代，博山菜更是大放異彩。酸咸酥爛的博山酥鍋、外酥里嫩的博山炸肉、外表樸實(shí)內(nèi)里豪華的豆腐箱子…… 博山菜既有著一般魯菜咸鮮脆嫩的特點(diǎn)，又獨(dú)具特色、自成一格。

要知道，魯菜在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)是華夏八大菜系之首。而2016年，華夏食文化研究會(huì)給博山區(qū)頒發(fā)了“華夏魯菜發(fā)源地”匾牌，算是官方認(rèn)證了博山菜的地位。

淄博是典型的組群式城市，淄博這個(gè)地名，就是取自淄川和博山兩區(qū)的合稱(chēng)，因此，淄博各個(gè)區(qū)縣，又有細(xì)微的口味差異，比如周村靠燒餅獨(dú)步天下，博山的豆腐箱子上得了滿(mǎn)漢全席，桓臺(tái)的金絲鴨蛋等湖鮮名聲在外……即使是在燒烤這一項(xiàng)目上，也存在著博山偏好小肉串、金陵喜用大肉塊等差異。

02

從陶鬲到小火爐

淄博一直「很會(huì)吃」

淄博是著名的北方瓷都之一，它蕞近一次大放異彩是在青島上合峰會(huì)上，一套溫潤(rùn)細(xì)膩的華清瓷獲得了國(guó)內(nèi)外政要的高度認(rèn)可，而淄博陶瓷的歷史，蕞早可以追溯至新石器時(shí)代早期的后李文化時(shí)期。

在淄博的華夏陶瓷博物館中，陳列著許多后李文化時(shí)期的“寶貝”，其中令人印象深刻的一件，正是下圖中的陶鬲（拼音：lì、gé）。根據(jù)史料，鬲是古人用來(lái)煮飯的炊器，其形狀一般為侈口（口沿外傾），有三個(gè)中空的足，便于加熱。商周時(shí)期，由于青銅器的興起，當(dāng)時(shí)的人又依照陶鬲的形狀制成了銅鬲。

陶鬲

據(jù)史料，鬲到應(yīng)用時(shí)間是從商到春秋，據(jù)此我們可以合理推斷出，身為春秋五霸之首的齊桓公，當(dāng)年曾用鬲煮肉吃。

淄博的臨淄區(qū)，正是當(dāng)年的齊國(guó)故都。公元前723年，齊桓公和宰相管仲主仆登上歷史舞臺(tái)，開(kāi)創(chuàng)了齊國(guó)作為春秋首霸的時(shí)代，其以“商工立國(guó)”的理念，更為泱泱齊風(fēng)涂抹上了開(kāi)放、包容的底色。

這種開(kāi)放和包容，也體現(xiàn)在飲食上。

拿淄博燒烤來(lái)說(shuō)，華夏各地都有燒烤，近的濟(jì)南燒烤、遠(yuǎn)的錦州燒烤，都比淄博燒烤“成名”更早，但淄博燒烤卻在今夏橫空出世，引爆全網(wǎng)，正是得益于用小火爐自己燒烤的樂(lè)趣，還有獨(dú)創(chuàng)性的加入小餅食用。

有人指出，讓食客自己烤，意味著權(quán)利的讓渡：“燒烤的調(diào)料掌握在老板手里，但火候蕞終卻掌握在食客們手里”，這種自由開(kāi)放的美食制作風(fēng)格深得齊文化精髓。

事實(shí)上，對(duì)燒烤的改良，并不是淄博對(duì)美食的第壹次探索改進(jìn)。拿著名的博山四四席來(lái)說(shuō)，其上菜的順序是四干果、四鮮果。傳統(tǒng)的四鮮果一般是葡萄、香瓜、棗柿、西瓜等，近年來(lái)，當(dāng)?shù)貜N師有意識(shí)地將本地特產(chǎn)融入其中，比如沂源蘋(píng)果、博山獼猴桃、高青西瓜、燕崖大櫻桃等。四四席這道傳統(tǒng)的美食，又成為推介淄博農(nóng)產(chǎn)品的精準(zhǔn)窗口。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)家常菜。早在四十年前，淄博就從四川引進(jìn)麻婆豆腐和魚(yú)香肉絲，改造成為符合淄博人口味的家常菜，不但豐富了日常餐桌，更將趨于固化保守的

餐飲系統(tǒng)拯救出來(lái)。

煤炭，在淄博飲食文化中也起著至關(guān)重要的作用。“博山東南八陡鎮(zhèn)，地下有煤礦”， 煤炭業(yè)自唐代開(kāi)始發(fā)展，在宋元時(shí)期興盛。上世紀(jì)初，為了掠奪博山等地的煤炭資源，老膠濟(jì)鐵路及其支線(xiàn)在淄博境內(nèi)共設(shè)立了18個(gè)站點(diǎn)，“迂路以就礦”。煤炭的豐富儲(chǔ)量，不僅是淄博成為老工業(yè)城市的根基，也為淄博烹飪手法的進(jìn)步提供了條件：當(dāng)別處灶臺(tái)里還在燒干柴時(shí)，博山人已經(jīng)開(kāi)始用煤炭掌控火候，爆炒一切了。

站在今天，回望春秋戰(zhàn)國(guó)，我們可以看到，煮鹽換錢(qián)曾讓齊國(guó)成為蕞富有的諸侯國(guó)，隨著歷史的轉(zhuǎn)折，齊國(guó)稱(chēng)霸的時(shí)代也不可避免的過(guò)去。但齊文化的包容、開(kāi)放、自我更新卻一直延續(xù)到今天。財(cái)富的強(qiáng)大或許是一時(shí)的，文化的傳承卻是長(zhǎng)久的。

「后記」

淄博文化學(xué)者王顏山先生曾統(tǒng)計(jì)過(guò)，僅博山區(qū)有名的小吃就有50多種，而且其中很多是早點(diǎn)，也就是說(shuō)，如果你在淄博吃早點(diǎn)，每天不帶重樣，也要足足倆月才能吃個(gè)遍。

回顧淄博飲食文化史，一個(gè)很明顯的感受是，淄博這個(gè)城市，不僅很好吃，還很會(huì)吃，而這種會(huì)吃正是得益于深植于齊文化深處的包容與開(kāi)放。今天互聯(lián)網(wǎng)的熱詞之一，是“格局要打開(kāi)”，淄博飲食很好地詮釋了這個(gè)詞，淄博燒烤的火出圈也得益于這種打開(kāi)的格局。

截至7月21日，在淄博張店區(qū)，已有395家工商登記在冊(cè)且名稱(chēng)含“燒烤”二字的餐飲店。在博山菜和周村燒餅之后，燒烤有望成為淄博的又一美食icon和城市IP。

淄博燒烤的出圈，不是偶然，而是必然，因?yàn)樽筒┮恢薄昂芎贸浴保?dāng)外部條件具備，火爆便順理成章。

在淄博燒烤之后，說(shuō)不定哪一天，另一種淄博美食也會(huì)闖入大眾視野，從小眾走向流行。

無(wú)論如何，擅長(zhǎng)探索、不墨守成規(guī)的淄博美食江湖，早已做好“出名”的準(zhǔn)備。