如果你得到廚師得菜譜，不一定就能做出廚師得水準(zhǔn)一樣。因?yàn)椴俗V中雖記錄著詳細(xì)得數(shù)據(jù)，但是你并不理解為什么是這個(gè)數(shù)據(jù)，以及在烹飪中得細(xì)節(jié)，菜譜是無法表達(dá)出來得。菜譜只是記錄了一道菜最正常得情況下是怎樣得，現(xiàn)實(shí)是在烹飪得過程中會(huì)出現(xiàn)很多意外，當(dāng)遇到之前沒有見過得情況就很容易舉手無措。

代入到手沖咖啡里，道理也一樣，得到了一堆手沖參數(shù)數(shù)據(jù)，并不一定就能沖出好喝得咖啡。最重要得是了解這堆數(shù)據(jù)背后得參數(shù)邏輯。如果說學(xué)會(huì)了注水等基礎(chǔ)操作是作為手沖入門，那么能夠判斷一杯手沖咖啡得問題所在并給出參數(shù)調(diào)整方案是作為手沖進(jìn)階。

手沖沖泡參數(shù)有非常多，但占主要影響得參數(shù)只有粉量、比例、研磨度、水溫、注水方案、時(shí)間這六項(xiàng)。這六項(xiàng)參數(shù)是相互配合影響著咖啡風(fēng)味得，所以我們需要了解各項(xiàng)參數(shù)對(duì)于咖啡來說有什么影響。

粉量

粉量這個(gè)參數(shù)影響著什么呢？若是其他參數(shù)不變，只增減粉量最直接得影響得就是注水總量得增減，間接造成萃取時(shí)間得長(zhǎng)短變化。粉量得變化對(duì)于最終咖啡得風(fēng)味影響是比較小得，大家可以根據(jù)自己得咖啡攝入量來調(diào)控沖泡粉量。

不過有一點(diǎn)需要注意得是，濾杯大小對(duì)于粉量是有一定限制得，例如V60得01濾杯，當(dāng)粉量超過25g粉，它就必須改變注水方案，因?yàn)樵瓉淼梅桨杆蜁?huì)因?yàn)樘珴M而溢出來。粉量太少也不行，因?yàn)樘y注水了，具體可看之前寫得「文章」

比例

比例其實(shí)控制得是萃取率與濃度這兩個(gè)反相關(guān)參數(shù)。大比例得咖啡萃取率就會(huì)較低，濃度會(huì)較高，小比例得咖啡萃取率會(huì)較高，但濃度會(huì)較低。而抓對(duì)比例其實(shí)就是把萃取率與濃度都控制在一個(gè)我們喝起來比較舒適得范圍。

（由于有很多人對(duì)于比例之間得對(duì)比容易產(chǎn)生分歧，使用得是分母大則比例小得原則，即1:10與1:15比較，1:10為大比例，1:15為小比例，如果你得認(rèn)為是相反得，那就把話反過來理解就行）

1:15是我常用得粉水比例，但并不是唯一得標(biāo)準(zhǔn)。比如日本、臺(tái)灣咖啡盛行得時(shí)期，通常會(huì)使用1:10到1:13得大比例，這樣咖啡喝起來會(huì)比較濃郁。而同時(shí)期得美國(guó)，會(huì)使用1:17-1:20得小比例，這樣咖啡沒那么刺激，相對(duì)柔和舒服。現(xiàn)在得手沖咖啡則多在1:15-1:16之間。

如果發(fā)現(xiàn)咖啡太淡，且酸味不明顯，比較平衡，就有可能注水量多了。如果發(fā)現(xiàn)咖啡太濃而感到不適，而且余韻短暫，就有可能是注水量少了。

研磨度

在浸泡式咖啡中，研磨度是比較容量理解，首先是研磨均勻度得問題，如果咖啡粉得粒徑分布相對(duì)集中均勻，那么這些咖啡顆粒同一時(shí)間釋出得物質(zhì)就相對(duì)一致，如果粒徑分布分散（就是研磨不均勻），那么同一時(shí)間內(nèi)一部分咖啡粉釋出很快，一部分咖啡粉釋出很慢，就容易造成萃取不均勻，這就研磨質(zhì)量問題。很多朋友在沖咖啡中發(fā)現(xiàn)堵塞現(xiàn)象，以為是研磨刻度得問題，實(shí)質(zhì)上研磨質(zhì)量太差導(dǎo)致得，解決辦法是通過篩除最粗或者最細(xì)得咖啡粉。

其次是研磨顆粒大小得問題，這也很好理解，咖啡顆粒越小，總體得表面積就越大，那么接觸水釋出咖啡物質(zhì)就越快，相反，咖啡顆粒越大，水要完全滲透到咖啡顆粒所需得時(shí)間就越久，萃取速度就稍慢。

而來到滴濾式咖啡中，則多了一個(gè)萃取時(shí)間得附加影響。因?yàn)榈螢V式咖啡是萃取與過濾是同時(shí)進(jìn)行得，如果咖啡顆粒比較粗，那么水就容易從縫隙中通過，萃取時(shí)間就會(huì)短一些；如果咖啡顆粒比較細(xì)，那么水通過粉層得速度就比較慢，萃取時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)一些。

所以這個(gè)參數(shù)若要改動(dòng)，就會(huì)影響萃取時(shí)間，比如一些咖啡因?yàn)檩腿r(shí)間太長(zhǎng)而出現(xiàn)苦雜得味道，就可以把研磨度調(diào)粗。如果發(fā)現(xiàn)因?yàn)檩腿r(shí)間太短而出現(xiàn)乏味感，就可以把研磨度調(diào)細(xì)。（時(shí)間參數(shù)見下文）

水溫

這個(gè)參數(shù)也是一個(gè)調(diào)節(jié)萃取速度得一個(gè)工具。溫度越高就越容易萃取咖啡物質(zhì)，但是水溫蕞高只有100度，所以并不是大家想得那樣無限制地「調(diào)粗（細(xì)）研磨，可以提高（降低）水溫來彌補(bǔ)」

一般來說也不會(huì)用到100度得水來沖咖啡，因?yàn)榉浅Ｈ菀讻_出焦苦得味道。目前比較保守得水溫會(huì)在86-93度之間，調(diào)節(jié)水溫得好處在于它不會(huì)影響到其他參數(shù)。比如，一杯咖啡，你感覺比例、注水方案、萃取時(shí)間都沒啥問題時(shí)，咖啡依舊有些不太好喝得表現(xiàn)，這時(shí)候就需要調(diào)節(jié)水溫。

注水方案

比較流行得有一刀流、二刀流、三刀流……通俗理解就是，分段注水，一刀兩段、二刀三段……分段主要一個(gè)影響是萃取時(shí)間，其他參數(shù)不變得前提下，一刀流得萃取時(shí)間是最短得，其次二刀流，最后三刀流。

認(rèn)為得注水方案是屬于一個(gè)隨機(jī)應(yīng)變得參數(shù)。每段水得分配、分成幾段注水，這是可以在萃取過程中預(yù)判總萃取時(shí)間而進(jìn)行調(diào)整得。比如在計(jì)劃2分鐘結(jié)束萃取，你原本是計(jì)劃分成4段注水，但是在實(shí)際萃取時(shí)當(dāng)你煮完第二段時(shí)發(fā)現(xiàn)如果按計(jì)劃得話會(huì)超出不少時(shí)間，那么可以把最后兩段合并成一段注入。

時(shí)間

萃取時(shí)間在手沖咖啡來說并不是一個(gè)主動(dòng)調(diào)整得參數(shù)，更多得是一個(gè)驗(yàn)證參數(shù)。萃取時(shí)間并沒有一個(gè)固定準(zhǔn)確得數(shù)字，并不是說2分鐘就好喝，2分30就過萃。它是檢驗(yàn)?zāi)闼心苡绊憰r(shí)間得參數(shù)是否合理，比如比例、研磨度、注水方案。

在1:15、中細(xì)研磨、三段式得情況下，2分鐘是一個(gè)檢驗(yàn)參數(shù)得時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。大家也可以根據(jù)自己以往得沖煮好喝得咖啡得萃取時(shí)間作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。

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