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以“酒花”為標準_判斷酒的好壞優劣_這靠譜嘛?

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-03-13 11:11:24    作者:百里有才    瀏覽次數:129
導讀

酒花即倒酒時浮在酒表面的泡沫,是酒體在劇烈碰撞,張力作用不一而形成的。不少人在品鑒白酒時,都會砸酒花,拉酒線,甚至有“酒花開局面才開”的說法。而在常見的老酒鑒定中,搖酒花,聽酒花等更是常見,通過以上動

酒花即倒酒時浮在酒表面的泡沫,是酒體在劇烈碰撞,張力作用不一而形成的。不少人在品鑒白酒時,都會砸酒花,拉酒線,甚至有“酒花開局面才開”的說法。

而在常見的老酒鑒定中,搖酒花,聽酒花等更是常見,通過以上動作判斷是否跑酒,跑酒程度等......

可僅以酒花來判斷酒質,它真的靠譜嘛?

影響酒花的因素又有那些呢?

因素一:與酒精度相關

構成白酒的主要元素就是乙醇和水的混合物,因此,乙醇濃度對酒花的大小,質量等有著相當大的影響。

因素二:酒體糖分,酯類成分等

葡萄酒,啤酒和黃酒等發酵酒與蒸餾酒在酒花這一層面的表現亦不完全相同,拋開酒精度的影響,含糖量也有很大影響。

相較蒸餾酒,發酵酒有相當多的未經蒸發的成分,由此,發酵酒的酒花呈現特點比蒸餾酒更加復雜。

就酒體成分而言,就極其復雜,除了大量的水和乙醇外,糖類,酸類,酯類,醛類,酮類,醇類等等,對于酒花好壞都有著影響。

盡管有影響,但也談不上多大反而是極其有限,因為其含量著實太少。

酒花還在業內有爭議,白酒圈通常認為,酒花與酒精度有關;而發酵酒圈則認為不僅僅和酒精含量有關,也和糖分含量密切相關。

綜上來看,若是僅僅依賴酒花來判斷酒的好壞,這并不靠譜,但作為品鑒一款酒的補充存在而作為參考還是頗有價值的。

若是以酒花為切入點,在白酒酒花的形成中仍然要考慮以下幾個維度的點:

一:香型

部分白酒香型酒花大,薄,而且消失快,如清香型,鳳香型,董香型;

部分香型酒花濃郁持久,粘度低,如汾酒,西鳳,二鍋頭等,但這并不是正常的現象,和釀造生產工藝有關。

酒花濃郁持久,并且黏度高,這就是好酒的酒花特征,具備這一特點的主要是醬香型和濃香型。

優質的醬香和濃香,酒花呈現的理想狀態“如綠豆大小,層疊”,反觀清香型酒花“大如黃豆,薄而快”。就持續時間而言茅臺老酒酒花持續時間為15秒左右,濃香在8-10秒左右,再看清香型,僅持續3-5秒。度數較高的酒,且保存條件較好的,酒花時長會延長1-2秒,時間若再長就不得不考慮假酒的可能了。

一瓶酒若是劇烈晃動之后,酒花發白,很細的同時又很密,基本可以斷定這瓶酒壞掉了。里面的酒精度全部蒸發,瓶內水分變質,發酸。若遇到相關情況,萬萬不可飲用。

二:酒精度

度數越高,酒花越大越快。同樣一款40年份的老酒,滿瓶的酒花反而不好,而些許跑酒的酒花反而濃郁。酒在老酒這一領域而言,并非所有老酒都酒花濃郁,持久。

酒花弱,或者無酒花,可能情況是酒精跑度過多,且水分含量較高。此外,完全不跑酒,也仍然會出現酒花不好的情況,這和酒的生產工藝,配料,勾兌技術,甚至和存放環境都有影響。

此外,老酒鑒定中還有“聽酒花”一說,因為部分酒的酒瓶是不透明的,無法看到酒花,因此盡可聽酒花。大致是搖晃過后,耳朵貼在瓶底,聆聽酒花爆裂的聲音。通常經驗來說,大酒花音頻低,聲音較大,聲音不會很密集;細小酒花音頻通常較高,聲音很小但很密集。

但即便酒花相關的研究很多也很全面,但仍然不能作為判斷一款酒好壞的依據,還需要綜合更多層面的因素,進而考量。

 
(文/百里有才)
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