全脂大豆蛋白粉

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級別：食品級原料酶活性全脂豆粉；食品級原料熱處理全脂豆粉；食品級原料全脂大豆蛋白粉

(1) 酶活性全脂豆粉

生產(chǎn)過程中不經(jīng)過濕熱處理，大豆粉中蛋白質(zhì)基本不變性。水溶蛋白的保存率達(dá)70%以上，并具有生大豆的全部酶活性，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉對烘焙業(yè)很重要，可用來改善面包和其他發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量。

它所含的脂肪氧化酶有漂白小麥粉顏色的作用，可以增加面包心的白度；

由于脂肪氧化酶對麥谷蛋白起氧化作用，在小麥粉中加添0.5～1.0%全脂豆粉可以明顯地改善面包的松軟度和貯存性能；此外，酶活性全脂豆粉添加到糕點中可作為天然乳化劑和穩(wěn)定劑。在英國的面包配方中幾乎都添加了酶活性全脂豆粉。但是，酶活性全脂豆粉富含胰蛋白酶抑制劑、大豆血細(xì)胞凝聚素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，并具有豆腥味，人體直接食用吸收效果較差。

(2) 熱處理全脂豆粉

為了可服酶活性全脂豆粉存在的不足，并擴大全脂豆粉的食品用途，在高溫、高壓、短時間或高溫、瞬時的干熱處理條件下，使大豆中所含的胰蛋白酶抑制劑、血細(xì)胞凝聚素等抗?fàn)I養(yǎng)因子鈍化，并使脂肪氧化酶失去活性，從而使全脂豆粉的營養(yǎng)價值有所提高，產(chǎn)品豆腥味有所改善，產(chǎn)品中水溶性蛋白質(zhì)得以適度保持。

熱處理全脂豆粉可用于冰淇淋、雪糕和糕點的制作中，還可以用于兒童食品、建肥食品和健康食品中，如嬰兒營養(yǎng)米粉、早餐麥片等。

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