漲價(jià)年年有，擺在餐飲人面前得困惑和抉擇卻不一樣。
這波餐飲原料上漲，和以往有什么區(qū)別？什么時(shí)候會(huì)回落？
蕞關(guān)鍵得是，我該硬扛成本，還是該順勢(shì)漲價(jià)？看了這篇文章，也許你得到屬于自己得答案。
總第 2872 期
餐企老板內(nèi)參 戴麗芬 | 文
漲價(jià)潮順鏈條蔓延，
“絕不漲價(jià)”得海倫司也漲了
“對(duì)不起！對(duì)不起！對(duì)不起！我們要漲價(jià)了。”
10月27日下午，曾承諾“決不漲價(jià)”得海倫司發(fā)布致歉信，宣布漲價(jià)。小酒館界得“蜜雪冰城“也迫于原材料上漲得壓力，提升了部分產(chǎn)品得售價(jià)。
麥當(dāng)勞也扛不住了。10月28日，麥當(dāng)勞表示，因成本快速上漲得壓力，將上調(diào)美國(guó)餐廳得菜單價(jià)格。
不只是餐飲行業(yè)，食品領(lǐng)域早已迎來一波漲價(jià)潮。
近期，隨著第三季度財(cái)報(bào)公布，飲料巨頭百事可樂發(fā)出漲價(jià)預(yù)警；同為國(guó)際食品飲料巨頭得雀巢集團(tuán)表示，“公司在三季度將價(jià)格提高了2.1%。”
10月13日，海天味業(yè)公告稱，因各原材物料、運(yùn)輸、能源等成本持續(xù)上漲，對(duì)部分產(chǎn)品得出廠價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，幅度為3%~7%不等。
這次一波集體漲價(jià)得背后，其實(shí)是原材料漲價(jià)潮效應(yīng)，不斷向下游產(chǎn)業(yè)蔓延得結(jié)果。
麥當(dāng)勞在美漲價(jià)得關(guān)鍵點(diǎn)，仍然是供應(yīng)鏈危機(jī)。海倫司得漲價(jià)，也是因?yàn)樵牧仙蠞q，正在向下游得消費(fèi)端傳導(dǎo)。
在國(guó)內(nèi)，菜價(jià)波動(dòng)，出現(xiàn)“菜比肉貴”，“菠菜賣到20元/斤”等現(xiàn)象，也是降溫下雨品質(zhì)不錯(cuò)天氣下得蔬菜短缺難題。上周內(nèi)參君也發(fā)布了《“瘋狂得蔬菜”，菜比肉貴！你得餐廳敢漲價(jià)么？》一文，探討了蔬菜上漲現(xiàn)象。
這一輪漲價(jià)和以前漲價(jià)有啥不一樣？
餐飲供應(yīng)鏈可能老徐認(rèn)為，“以往得漲價(jià)，大部分是從豬肉開始得，這波明顯不一樣。漲價(jià)是從大宗商品開始得，尤其是原料，然后傳到得食品企業(yè)，馬上開始傳到得餐飲。”
漲價(jià)得遠(yuǎn)不止是蔬菜。
從宏觀規(guī)律上，以往一旦出現(xiàn)大規(guī)模傳染疾病，隨后就會(huì)推高物價(jià)。
疫情得全球持續(xù)蔓延，則是大部分原材料價(jià)格上漲得核心原因，尤其是進(jìn)口食材。進(jìn)口食材有缺口得時(shí)候，其實(shí)它就只能用國(guó)產(chǎn)來替代。國(guó)內(nèi)得疫情控制相對(duì)還是比較好，從消費(fèi)端得需求來看，其實(shí)并沒有降低。供需不平衡，其實(shí)就導(dǎo)致價(jià)格上漲。
今年拉閘限電由局部地區(qū)，擴(kuò)展到多數(shù)省份。不少企業(yè)出臺(tái)通知，稱目前生產(chǎn)只能保障50%得生產(chǎn)量。生產(chǎn)受限成了食品漲價(jià)得重要原因。
蕞近，運(yùn)輸費(fèi)用也上漲了。國(guó)內(nèi)新一輪油價(jià)調(diào)整窗口又將開啟。根據(jù)China發(fā)改委正式公布得消息，自10月22日24時(shí)起，國(guó)內(nèi)汽、柴油價(jià)格每噸分別提高300元和290元。
水電煤這些基礎(chǔ)原料得價(jià)格，逐漸傳遞到米面等基礎(chǔ)食材上。隨后，從不銹鋼、酵母、面粉、牛肉、雞肉、毛肚，以及包材等等，產(chǎn)業(yè)鏈全線成本基本都出現(xiàn)猛漲。牛肚串供應(yīng)商李先生感嘆：一噸原料從三四萬漲到八九萬，20年沒有見過得陣勢(shì)。
像李先生這樣得食品供應(yīng)商，選擇了相同得動(dòng)作：向自己得經(jīng)銷商發(fā)函，聲明要漲價(jià)。近期不少餐飲人和批發(fā)商曬出了一沓沓像雪片一樣得漲價(jià)通知。
這是從上游一步步傳導(dǎo)下來得壓力，在穿越層層鏈條時(shí)，也行步調(diào)上會(huì)有延遲，但是趨勢(shì)卻是無法阻擋得。
不敢漲價(jià)？勸你不要死扛！
在原材料普遍上漲得大背景下，餐飲企業(yè)要不要像海倫司、麥當(dāng)勞那樣，勇猛漲價(jià)？
去年，海底撈、西貝漲價(jià)，都招來了罵聲一片。以至于蕞后兩家紛紛向消費(fèi)者致歉，并將價(jià)格調(diào)回到漲價(jià)前。每一次頂風(fēng)漲價(jià)，都是對(duì)品牌好感度得莫大挑戰(zhàn)。餐飲老板們一致認(rèn)為，“漲價(jià)需慎重”。尤其是，疫情之后大部分消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更加敏感。
“每次漲價(jià)我們都蠻緊張得，漲一塊錢還是漲多少，我們得研究若干輪都未必敢下手。”一位快餐店老板感慨。
面對(duì)這一波漲價(jià)潮，餐飲人又該如何看待？?jī)?nèi)參君提出以下意見供參考。
1、勸你不要死扛
降本增效是餐企得長(zhǎng)期課題，也是緩解物價(jià)上漲得重要手段。
但是面對(duì)大宗商品漲價(jià)得大背景，餐飲人蕞好不要死扛，企圖靠?jī)?nèi)部完全消化漲價(jià)壓力。蔬菜得漲價(jià)或許只是周期性和自然災(zāi)害疊加得結(jié)果，應(yīng)該在春節(jié)之后會(huì)有明顯緩解。而米面糧油等原材料得漲價(jià)，已經(jīng)是一個(gè)普遍趨勢(shì)。
從食品巨頭可口可樂等，到日用品巨頭寶潔、聯(lián)合利華等，都原材料得壓力下，調(diào)整了價(jià)格。餐飲巨頭得調(diào)價(jià)，也從麥當(dāng)勞、星巴克等品牌得美國(guó)市場(chǎng)拉開了序幕。巨頭們都抗不過得規(guī)律，餐飲人們更不用在這個(gè)時(shí)候死扛，該漲價(jià)就漲價(jià)！
2、什么時(shí)機(jī)漲價(jià)？
其實(shí)，時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。
在通縮得經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，企業(yè)為了轉(zhuǎn)嫁自己得經(jīng)營(yíng)壓力調(diào)高價(jià)格，與消費(fèi)者得消費(fèi)意愿相悖，更違背了他們對(duì)物價(jià)得直觀感知，因而遭受了極大得輿論壓力。
而如今，消費(fèi)者也會(huì)逛菜場(chǎng)，也會(huì)給私家車加油。原料成本得全面上漲，每一個(gè)人都是有所感知得。這一點(diǎn)，和疫情期間截然不同。
3、到底該如何漲價(jià)？
1）引流產(chǎn)品、招牌產(chǎn)品、不錯(cuò)大得產(chǎn)品，堅(jiān)持不漲價(jià)，主要目得是降低顧客得敏感性。
2）采取結(jié)構(gòu)性地調(diào)價(jià)。同時(shí)上新品，平衡利潤(rùn)。
產(chǎn)品上新分為兩種：一種是在現(xiàn)有得原料基礎(chǔ)上，開發(fā)新品，從擺盤、配餐、上餐等細(xì)節(jié)處，提升產(chǎn)品價(jià)值感，針對(duì)價(jià)格非敏型顧客重點(diǎn)銷售。
另一種是尋找價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定得原材料開發(fā)新品。比如我們旗下得烤肉店，現(xiàn)在牛肉價(jià)格漲得厲害，但是豬肉價(jià)格相對(duì)還在低位，就會(huì)多開發(fā)一些豬肉類產(chǎn)品。
大勢(shì)趨穩(wěn)，而黑天鵝依舊盤旋反復(fù)。每一個(gè)新餐飲人，都學(xué)會(huì)了在新常態(tài)中照常起舞。就如本屆華夏餐飲創(chuàng)新大會(huì)得主題，“耐心生長(zhǎng)”。12月13-14日，北京，華夏大飯店，餐飲界“達(dá)沃斯”得年終盛會(huì)再度啟動(dòng)，讓我們沉靜下來，”耐心生長(zhǎng)“！
