姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生產中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色。

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